“和食古早味”讀後感---職人的價值


和食古早味”的作者是胡川安先生。之前我看過他寫的“東京歷史迷走”,覺得精彩好看,頗為對味。發現他寫有這一本關於日本食物歷史與演變的書,於是再買來看。

一樣,相當引人入勝。這本書會讓讀者對於日系食物的發展與源流有一整體概念。

有些日本食物是當地發展出來的,譬如鰻魚飯。

有些則有”日外”混合的根源,譬如鐵板燒和天婦羅。

在明治維新之前,日人不食牛。是開港通商之後,居住在神戶的外國人想要吃牛,開始跟日本政府要求。於是引進近江地區的牛,就近在神戶地區飼養。神戶牛之名從此開始。在外國人居住的地區,也開始有牛肉的販售。

一項新的食材,再加上日本傳統上在鐵板上烹飪料理的”鋤燒”,鐵板燒開始成形。

從1869年”月下亭”開幕至今,鐵板燒其實是一個歷史只有一百多年的料理方式。

握壽司的發展也很有趣。原先日本人是藉由米的發酵來保存魚肉,他們的目的是要吃魚,不是飯。日後逐漸發展成魚米皆食的”握壽司”。魚則從淡水魚,到德川幕府定都江戶後,改成海魚。

而江戶四大食: 握壽司、鰻魚飯、天婦羅跟喬麥麵。貫穿四者的共通點,就是醬油。書中對日本的醬油發展,也有討論。作者親自拜訪了採用傳統方式,用兩年的時間,熟成一桶醬油的日本業者。

日本威士忌則是純粹來自外國的產品。三得利創辦者是鳥井信治郎。他創建山崎蒸餾所之後,聘請竹鶴政孝擔任所長。竹鶴先生曾親自前往蘇格蘭學習威士忌釀造過程,寫成了聞名的”竹鶴筆記”。

鳥井信治郎希望做出符合日人口味與喜好的威士忌。竹鶴政孝則希望堅持蘇格蘭釀造傳統。兩人理念的差異終於造成分道揚鑣,竹鶴政孝前往北海道余市,建立自己的酒廠。這就是日本兩大威士忌釀造廠山崎與與余市的由來。兩者威士忌風味的差異就源自創辦者的理念。

我覺得除了對於食物的討論之外,最讓人有感觸的是書中關於各種美食”職人”的討論。

譬如天婦羅大師早乙女哲栽,壽司之神小野二郎。

這些都是名震一方的美食大師。他們一生就鑽研一件事,如何把東西炸好,如何把壽司捏好。就這一件事,用幾十年的時間,用人生最精華的時段,去磨、去練。

他們成就了自己的事業,也在社會上得到崇高的敬意與地位。

這樣一個注重各種行業專門職人的態度,有多種好處。

首先是肯定多元價值。對於各行各業職人的敬重,代表任何人只要能在自己的專門領域努力鑽研,全心付出,為他的客戶帶來價值,他就是一個值得敬重的人。每個人都有可能在自己的工作生涯,取得社會的高度肯定。

而對於職人精神的肯定,也造成社會上出現這些職人,把一個事業鑽研精進到前人無法想像的高度成就。

很多日本食物源自中國。但現在假如你要找最講究的該類食物,反而要到日本,譬如豆腐。這就來自於日本職人的追尋與講究。

而這些成就,會成為整個社會的資產。譬如日式美食,正是吸引許多國際觀光客前往日本的理由。

全書最後,作者寫下自己春、夏、秋、冬四季,四次日本之旅探索不同的住宿與飲食老店的經驗。細膩的描寫加上作者當時的人生境遇,形成很有味道的旅行筆記。

旅人在飲食中追求人生的美好。料理專家,也在飲食中成就了自己人生的美好。

專業,本應如此互利。






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1 comments:

learnman 提到...

職人精神來自於工匠傳統,而工匠傳統則來自於政經體系,過去貴族封建時代下能打架的人位置最高-其次則是製造優良兵器的工匠,因為統治者領主必須親自上戰場,盔甲刀劍不夠精良-自己會掛掉,攸關自己性命的東西,權貴會特別重視,工匠等同於軍事武力的後勤保障。
皇帝官僚公務員的專制政權,統治者本身不必自己上戰場,官僚公務員只要不是在任內出事-他才不管武器裝備有沒有問題,所以鐵匠與工匠身分就跟賤民沒兩樣。