綠角財經筆記: “和食古早味”讀後感---職人的價值

“和食古早味”讀後感---職人的價值

“和食古早味”的作者是胡川安先生。之前我看過他寫的“東京歷史迷走”，覺得精彩好看，頗為對味。發現他寫有這一本關於日本食物歷史與演變的書，於是再買來看。

一樣，相當引人入勝。這本書會讓讀者對於日系食物的發展與源流有一整體概念。

有些日本食物是當地發展出來的，譬如鰻魚飯。

有些則有”日外”混合的根源，譬如鐵板燒和天婦羅。

在明治維新之前，日人不食牛。是開港通商之後，居住在神戶的外國人想要吃牛，開始跟日本政府要求。於是引進近江地區的牛，就近在神戶地區飼養。神戶牛之名從此開始。在外國人居住的地區，也開始有牛肉的販售。

一項新的食材，再加上日本傳統上在鐵板上烹飪料理的”鋤燒”，鐵板燒開始成形。

從1869年”月下亭”開幕至今，鐵板燒其實是一個歷史只有一百多年的料理方式。

握壽司的發展也很有趣。原先日本人是藉由米的發酵來保存魚肉，他們的目的是要吃魚，不是飯。日後逐漸發展成魚米皆食的”握壽司”。魚則從淡水魚，到德川幕府定都江戶後，改成海魚。

而江戶四大食: 握壽司、鰻魚飯、天婦羅跟喬麥麵。貫穿四者的共通點，就是醬油。書中對日本的醬油發展，也有討論。作者親自拜訪了採用傳統方式，用兩年的時間，熟成一桶醬油的日本業者。

日本威士忌則是純粹來自外國的產品。三得利創辦者是鳥井信治郎。他創建山崎蒸餾所之後，聘請竹鶴政孝擔任所長。竹鶴先生曾親自前往蘇格蘭學習威士忌釀造過程，寫成了聞名的”竹鶴筆記”。

鳥井信治郎希望做出符合日人口味與喜好的威士忌。竹鶴政孝則希望堅持蘇格蘭釀造傳統。兩人理念的差異終於造成分道揚鑣，竹鶴政孝前往北海道余市，建立自己的酒廠。這就是日本兩大威士忌釀造廠山崎與與余市的由來。兩者威士忌風味的差異就源自創辦者的理念。

我覺得除了對於食物的討論之外，最讓人有感觸的是書中關於各種美食”職人”的討論。

譬如天婦羅大師早乙女哲栽，壽司之神小野二郎。

這些都是名震一方的美食大師。他們一生就鑽研一件事，如何把東西炸好，如何把壽司捏好。就這一件事，用幾十年的時間，用人生最精華的時段，去磨、去練。

他們成就了自己的事業，也在社會上得到崇高的敬意與地位。

這樣一個注重各種行業專門職人的態度，有多種好處。

首先是肯定多元價值。對於各行各業職人的敬重，代表任何人只要能在自己的專門領域努力鑽研，全心付出，為他的客戶帶來價值，他就是一個值得敬重的人。每個人都有可能在自己的工作生涯，取得社會的高度肯定。

而對於職人精神的肯定，也造成社會上出現這些職人，把一個事業鑽研精進到前人無法想像的高度成就。

很多日本食物源自中國。但現在假如你要找最講究的該類食物，反而要到日本，譬如豆腐。這就來自於日本職人的追尋與講究。

而這些成就，會成為整個社會的資產。譬如日式美食，正是吸引許多國際觀光客前往日本的理由。

全書最後，作者寫下自己春、夏、秋、冬四季，四次日本之旅探索不同的住宿與飲食老店的經驗。細膩的描寫加上作者當時的人生境遇，形成很有味道的旅行筆記。

旅人在飲食中追求人生的美好。料理專家，也在飲食中成就了自己人生的美好。

專業，本應如此互利。